La receta que nació del hambre y planta cara a la pizza

Mi pasión por los bocadillos

Los orígenes de un entusiasmo

Desde la infancia, he sentido una gran devoción por los bocadillos. En gran parte, esto se lo debo a mi madre. Para ella, recurrir a lo común como jamón york o nocilla era demasiado simple, así que se esmeraba preparándome lomo con pimientos, magro con tomate o tortilla de patatas, entre muchas otras combinaciones, lo que me convertía en la envidia del recreo: todos querían intercambiar su merienda con la mía. Esa afición no ha desaparecido, pero me he vuelto más refinado. Ahora no preparo un bocadillo de un solo ingrediente, sino que lo divido en porciones, cada una con un relleno distinto. No pongas esa cara, seguro que tú también lo haces. Tomas media barra, una parte la cubres de fuet; en otra pones jamón con un buen aceite y lo restante lo untas con esa sobrasada picante que sigue en la nevera. Es por este grato recuerdo por lo que estoy convencido de que las cocas de la Marina han venido para quedarse en mi vida, como el rallador Microplane o el hábito de observar a conductores que se hurgan la nariz en el semáforo.

¿Un origen polémico?

¿Fueron los italianos quienes nos enseñaron a prepararlas? En realidad, no, y me imagino que eso les debe molestar. Es muy probable que si algún italiano lee esto deje una cabeza de caballo en mi cama, pero tranquilo, asumo el riesgo por tu felicidad gastronómica. Cuando el Mediterráneo era un patio común y la Corona de Aragón controlaba gran parte de la costa, incluyendo Nápoles, las cocas viajaron. No lo hicieron con nombre concreto ni como receta escrita, sino como un concepto. Esto ocurrió alrededor del siglo XV, para que te sitúes. Con los siglos, aquella idea evolucionó hacia lo que hoy el mundo conoce como pizza napolitana. ¿Es la coca la madre oficial de la pizza? Algunos estudiosos valencianos afirmarían que sin duda. De hecho, las primeras pizzas napolitanas no llevaban queso, al igual que muchas cocas tradicionales. Existen informes e incluso una tesis doctoral que sostienen que la receta italiana más famosa tiene raíces valencianas. Seguro que cualquier habitante del país con forma de bota lo negará rotundamente mientras maldice a mis antepasados, pero así es la vida. Entiendo su enfado: reclamamos la autoría de su plato más emblemático y además maltratamos la pasta carbonara ahogándola en nata.

La receta: sencilla y satisfactoria

A pesar del tiempo, la masa sigue siendo la misma. Es una receta sencilla para el placer que proporciona, así que ponte el delantal y comencemos. No tomes las cantidades como leyes inmutables; ya sabes que las reglas están para retarlas.

• Ingredientes base: 500 g de harina de trigo, 25 g de levadura fresca, 200 ml de agua, 25 ml de aceite y sal.

Formar y hornear

Pasado ese tiempo, forma bolitas no muy grandes (unos 10 cm de diámetro o menos), así podrás probar variedad. Tápalas con un trapo y deja que dupliquen su tamaño. Entonces, aplástalas con las manos. No buscamos perfección geométrica. Ahora viene lo más divertido: cubrirlas con lo que se te ocurra, por descabellado que parezca. Deja salir al canalla que llevas dentro e innova, pero con moderación.

• Opciones clásicas: tomate rallado y cebolla, anchoas, sardinas.
• Opciones atrevidas: sobrasada con miel, queso azul, morcilla con encurtidos, la clásica de gambas y acelgas, bacalao, panceta, chorizo... una lista tan larga como la resaca de una boda con barra libre.

Su pariente cercano: los minxos

Hay otra receta del interior, cerca de Alcoi, prima hermana de las cocas que también te encantará: los minxos. La diferencia está en su elaboración.

• En un cazo, lleva a ebullición 2 vasos de agua con sal y un chorro de aceite.
• Agrega 2 vasos de harina tamizada y remueve para escaldarla.
• Deja enfriar un poco, unta la encimera con aceite, amasa bien y forma bolitas pequeñas.
• Entre dos plásticos, aplástalas con un plato hasta que queden muy finas.
• Calienta una sartén con unas gotas de aceite y cocina cada tortilla hasta que esté hecha.