La receta de una obra maestra: el ‘panettone’ según la ciencia

El Panettone: Una Delicia Navideña con Base Científica

¿Cómo definir este emblemático dulce?

¿Es simplemente un postre italiano navideño? ¿Un brioche de gran tamaño? ¿Una concentración de energía? ¿O una estructura compleja de gluten, almidón, azúcar y aire? La realidad es que puede ser todas esas cosas, según la perspectiva desde la que se analice. Lo que es innegable es que se trata de una creación culinaria excepcional.

Un clásico en la mesa navideña

El panettone es un postre de origen italiano reconocido internacionalmente, especialmente durante las fiestas de fin de año. Se caracteriza por su forma abovedada y una altura que ronda los 12-15 cm. En los últimos años, su popularidad ha crecido enormemente en España, donde comparte protagonismo en las mesas con otros dulces tradicionales como el turrón, los polvorones o el roscón de Reyes. Todos ellos están ligados a momentos de reunión familiar y celebración.

Aunque asociamos estos momentos con cierta magia, especialmente para los más pequeños, es importante recordar que detrás de estos productos hay una base científica sólida. En el fondo, todo lo que comemos es ciencia aplicada, y gracias a ella podemos disfrutar de estos manjares estacionales.

La perspectiva técnica de un dulce tradicional

Desde el punto de vista gastronómico, el panettone es un pan de tipo brioche, de gran volumen y textura esponjosa, elaborado con masa madre y harina de fuerza. Su proceso exige múltiples fases de fermentación, reposos e incluso una maniobra especial de volteado.

Un artesano panadero podría usar un lenguaje más poético, pero como aquí abordamos el aspecto técnico, la descripción se centrará en los principios científicos de su elaboración.

El proceso de elaboración, paso a paso

• Primera masa (Prefermento): Se inicia con harina de fuerza, cuya alta proteína forma la red de gluten. Esta red actúa como una estructura elástica que atrapa el gas y da volumen al producto. Se añaden los agentes fermentadores: masa madre y/o levadura. Estos microorganismos fermentan la masa, produciendo dióxido de carbono (CO₂), desarrollando aromas y suavizando la textura.
  La masa madre, para simplificar, es un cultivo maduro de estos microorganismos, que genera perfiles de sabor más complejos. Podría compararse con una inteligencia artificial avanzada, mientras que una masa con levadura fresca sería una versión más básica, aunque funcional.
• Ingredientes clave: Se incorporan agua, azúcar, mantequilla y yemas de huevo. Estos componentes hidratan la mezcla, alimentan a los microorganismos (los azúcares) y aportan enzimas y grasas.
• Características de la masa: La masa del panettone debe poseer una flexibilidad y resistencia únicas. Necesita expandirse sin romperse, lo que se consigue con fermentaciones largas y controladas que desarrollen una estructura interna estable.
• Amasado: Un amasado correcto y envolvente es crucial para integrar los ingredientes y desarrollar la red de gluten. Durante este proceso, el almidón de la harina se hidrata, desplegando sus moléculas (amilosa y amilopectina) y espesando la mezcla. Tras el amasado, la masa reposa unas dos horas a temperatura ambiente para una primera fermentación.
• Segunda masa (Impasto): A la masa prefermentada se le añade una segunda tanda de los mismos ingredientes, más sal, vainilla, fruta confitada, cáscara de naranja o pepitas de chocolate. Se vuelve a amasar y dejar reposar, permitiendo que los nuevos elementos se integren y la fermentación continúe.
• División y formado: Cuando la masa ha duplicado su volumen, se divide en porciones y se les da forma de bola tensa (boleado). Este paso debe ser ágil para no perder la estructura de gas ya formada, que consiste en una red de gluten y almidón gelificado con alveolos de aire en su interior.
• Horneado: Los bollos se colocan en sus moldes característicos y se dejan levar de nuevo. Antes de hornear, se puede barnizar la superficie con yema o azúcar glas para protegerla. El horneado (unos 40 min a 180°C) provoca transformaciones físicas y químicas clave: aumento de volumen final, reacciones de caramelización y de Maillard (responsable del color y aroma tostado), y el endurecimiento del almidón que fija la miga esponjosa.
• Enfriamiento característico: Al salir del horno, se realiza un paso distintivo: se voltea boca abajo. Esto evita que el panettone, aún caliente y con estructura blanda, se hunda por su propio peso. Al enfriarse en esta posición, la estructura se consolida. Científicamente, durante el enfriamiento se produce la retrogradación de la amilosa, que reordena y fija la miga definitivamente.

Con esto, nuestro panettone estaría listo, listo para ser decorado según preferencias.