Descripción
El queso Gamonéu está considerado como uno de los quesos asturianos por excelencia. Su elaboración es íntegramente artesanal, lo que le otorga su valor y consigue que sea considerado como uno de los quesos más apreciados del mundo.
El queso Gamonéu del Valle se produce en pequeñas queserías familiares del macizo occidental de Picos de Europa, concretamente en aldeas situadas en las zonas bajas de los concejos de Onís y Cangas de Onís. Y tanto la producción de leche, como la fabricación del queso, así como la maduración de este se llevan a cabo dentro de estas zonas orientales del Principado de Asturias. Estas ganaderías y queserías se someten a inspecciones y controles periódicos para comprobar que se cumple con los requisitos marcados por el reglamento regulador de la D.O.P. “Gamonéu” o “Gamonedo”.
Elaboración del queso Gamonéu del Valle
Se elabora a partir de de tres tipos diferentes de leche cruda: de vaca y/o de oveja y/o de cabra. El Gamonéu del Valle se trata de un queso graso, duro o semiduro, de buena textura y un ligero ahumado, de sabor medio, olor fuerte, color amarillento y alguna mancha verde. Son quesos de gran tamaño, estos pueden tener entre medio y 7 kilogramos de peso. Pueden envasarse al vacío para conservar sus propiedades y mejorar su transporte. En ese caso, se recomienda dejar airear una hora antes de su consumo.
Esta variedad, al igual que la del Puerto, se produce siguiendo los ocho pasos necesarios para la elaboración del queso Gamonéu: mezcla de la leche, reposo y cuajado para formar una masa sólida, corte y liberación del suero, moldeado, salado, secado y ahumado lento, y por último el afinado en la cueva donde los quesos maduran un mes y adquieren el sabor definitivo gracias a la acción de los hongos y levaduras.
Los diferentes rebaños que se utilizan para obtener el queso Gamonéu del Vallepastan en los prados próximos a las zonas pobladas y además, disponen de recintos dedicados para proteger a los animales en caso de condiciones climatológicas extremas. Otra de las diferencias con respecto al queso Gamonéu del Puerto es que estos, además de alimentarse de los pastos de la zona, pueden complementar la ración mediante concentrados de cereales y leguminosas.
Debido a estas condiciones y al contrario que ocurre con el Gamonéu del Puerto, su elaboración se mantiene a lo largo de todo el año.
En octubre se celebra el Certamen anual del quesu Gamonéu en la localidad asturiana de Benia de Onís, una fiesta gastronómica en la que las queserías y productores de la zona optan al Premio a la variedad del Puerto y al del Valle.
Probar el queso Gamonéu es descubrir a qué sabe la tradición y llegar a la conclusión al primer bocado de que Asturias está como un queso.
El queso Gamonéu se elabora artesanalmente, diferenciando dos variedades de producción: el queso gamonéu del puerto, que se elabora en las cabañas de los puertos de montaña, y el queso gamonéu del valle, elaborado en las queserías de los valles.
Un queso especial, un queso único
El queso Gamonéu es un queso graso, madurado, de corteza natural,
que se puede elaborar con leche de vaca y/o oveja y/o cabra, ligeramente ahumado y con
leves afloraciones de penicilliun en los bordes.
Se produce en los concejos de Onís y Cangas de Onís, corazón de los Picos de Europa.
ahumado
Con leña de especies autóctonas no resinosas, formando una corteza que dificulta la penetración del hongo Penicillium.
La maduración en cueva
Hasta alcanzar los dos meses desde la elaboración de la cuajada. El queso se afina pudiendo penetrar el Penicillium desde los bordes hacia el centro.
La forma
Los quesos son de forma cilíndrica pudiendo alcanzar los 7 kg de peso.
La corteza
La corteza es natural de color tostado, que puede adquirir otras tonalidades durante la maduración en cueva.
El interior
La pasta de color blanco o blanco-amarillento, pudiendo tener leves afloraciones verde – azuladas sobre todo en los bordes. Consistencia dura, o semidura, y friable (se desmenuza con facilidad).
El sabor
Sabor mantecoso en boca, con predominio suave de humo y un punto ligeramente picante.
El aroma
Toques de humo, limpio y penetrante. Aroma suave que aumenta con la maduración.
Y, por supuesto, la etiqueta DOP
Para ser un auténtico queso Gamonéu deberá de llevar la contraetiqueta de la DOP numerada, la cual lleva reflejado el logo de la Denominación de Origen Protegida y que certifica su autenticidad controlando todos los aspectos de su elaboración.
RECETA :
Manzanas asadas con queso de gamonéu
Elaboración
Se quita el corazón a las manzanas, creando un hoyo que se rellena con abudante azúcar y un poco de mantequilla, introduciéndolas en el horno para que se asen..
Con la batidora (o el Termomix) se tritura el queso, la leche y el azúcar, poniendo a herviar la mezcla hata que se reduza a un estado cremoso.
Una vez asadas las manzanas, se vierte en un plato hondo un poco de la crema, se coloca encima la manzana y se decora con menta fresca troceada y frambuesas.
Manzanas asadas con queso de gamonéuFuente
Receta realizada por la cocincera Patricia Zarabozo, Restaurante de Gran Hotel Pelayo (Covadonga)
